Sì, anche fare PANINI è un' Arte.
.. E questo l'ho scoperto oggi, quando mi sono portata a casa questo libro MERAVIGLIOSO:
HAMBURGER GOURMET
***
È all'inizio degli anni 2000 che l'hamburger vive un cambiamento sostanziale: gli chef finalmente
se ne interessano. La personalità di spicco è Daniel Boulud, chef
francese stabilitosi a New York, che inserisce nel menu del proprio
ristorante un hamburger al foie gras al costo di 29 dollari. Questo
nuovo approccio acquisisce rilevanza internazionale e i cuochi di tutto
il mondo cominciano a considerare l'hamburger con grande attenzione. Gli
chef si concentrano sulla ricerca del blend perfetto, che determina la
qualità dell'hamburger "gourmet". Un blend è una miscela, la fusione di
diverse qualità, e consiste nel selezionare differenti pezzi di manzo in
base alle loro proprietà e punti di forza, mescolandoli per ottenere un
equilibrio ottimale di consistenza e di gusto. Una volta ottenuto
questo risultato, sono possibili infinite varianti. Edito da Blend
Hamburger Gourmet, un'insegna parigina pionieristica nell campo di
questa nuova tendenza, il presente volume presenta 58 ricette di
hamburger di carne, pesce e vegetariani, ed è il primo nel suo genere.
Le ricette del libro, che si spingono sino alle varianti vegetariane
dell’hamburger, sono in sintonia con noi italiani nella scelta degli
ingredienti (pesto, lardo di colonnata, parmigiano, ecc..), e includono
salse, patate fritte e dolci e ingedienti più esotici (..wasabi..)
CANTAL:
Ingredienti per 4 hamburger:
Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti
Patties.
500 gr di polpa di manzo macinata
Qualche pizzico di fior di sale
– Formate 4 medaglioni di manzo tritato, salateli con il fior di sale e cuoceteli su ogni lato in una padella calda a fiamma alta per 3 minuti (cottura al sangue).
Composta.
100 gr fichi
100 gr uva bianca
150 gr zucchero candito in cristalli
1 limone
3 scalogno
50 gr zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico
– Lavate i fichi, tagliatene ognuno in 8 parti accantonando quelle più dure. Mettetele in una ciotola con lo zucchero a cristalli.
– Lavate e sgranate l’uva. Sbucciate gli acini e privateli dei semi (più semplicemente tagliate gli acini a metà). Aggiungete l’uva ai fichi.
– Lavate il limone e, dopo aver prelevato la scorza sottile con un coltellino affilato, tagliatelo a dadini, eliminando i semi. Unite la scorza e la polpa alla frutta e mescolate delicatamente.
– Versate tutto in una casseruola per marmellate. Cuocete per 45 minuti a fuoco dolce mescolando, evitate che il colore della confettura diventi troppo scuro. A fine cottura eliminate le scorze di limone.
– Tagliate lo scalogno a fettine sottili, rosolate a fiamma bassa in una padella. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete zucchero e aceto balsamico. Incorporate lo scalogno alla confettura e mescolate per ottenere un composto omogeneo, quindi fermate la cottura.
Chips di carote.
1 carota
1 cucchiaio scarso di farina
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pizzico di cumino macinato
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
– Lavate e mondate la carota, tagliatela a fettine e mettela in un sacchetto da freezer.
– Aggiungete la farina, il sale, il pepe, il cumino e l’olivo extravergine di oliva, chiudete ermeticamente il sacchetto e agitate bene per rivestire le fettine di carote con la miscela.
– Trasferite il contenuto del sacchetto in una pirofila e infornate per 2 ore a 170°C. Se non volete aspettare 2 ore, rosolate le fettine di carota in una padella sino a quando diventano croccanti. O ancora, doratele rapidamente nella friggitrice.
Farcitura.
120 gr di cantal (un formaggio francese simile al cheddar con cui potete sostituito se non lo trovate)
Mezza lattuga iceberg.
Composizione.
– Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno.
– Tagliate a dadini il CANTAL e mescolatelo al composto, spalmatelo sui mezzi bun. Mettete su ogni base patty, chip di carota, un altro strato di composto e le foglie di lattuga iceberg. Chiudete il bun con la parte superiore.
Bun.
4 panini fatti in casa o già pronti
Patties.
500 gr di polpa di manzo macinata
Qualche pizzico di fior di sale
– Formate 4 medaglioni di manzo tritato, salateli con il fior di sale e cuoceteli su ogni lato in una padella calda a fiamma alta per 3 minuti (cottura al sangue).
Composta.
100 gr fichi
100 gr uva bianca
150 gr zucchero candito in cristalli
1 limone
3 scalogno
50 gr zucchero
1 cucchiaio aceto balsamico
– Lavate i fichi, tagliatene ognuno in 8 parti accantonando quelle più dure. Mettetele in una ciotola con lo zucchero a cristalli.
– Lavate e sgranate l’uva. Sbucciate gli acini e privateli dei semi (più semplicemente tagliate gli acini a metà). Aggiungete l’uva ai fichi.
– Lavate il limone e, dopo aver prelevato la scorza sottile con un coltellino affilato, tagliatelo a dadini, eliminando i semi. Unite la scorza e la polpa alla frutta e mescolate delicatamente.
– Versate tutto in una casseruola per marmellate. Cuocete per 45 minuti a fuoco dolce mescolando, evitate che il colore della confettura diventi troppo scuro. A fine cottura eliminate le scorze di limone.
– Tagliate lo scalogno a fettine sottili, rosolate a fiamma bassa in una padella. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete zucchero e aceto balsamico. Incorporate lo scalogno alla confettura e mescolate per ottenere un composto omogeneo, quindi fermate la cottura.
Chips di carote.
1 carota
1 cucchiaio scarso di farina
2 cucchiai olio extravergine di oliva
1 pizzico di cumino macinato
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe
– Lavate e mondate la carota, tagliatela a fettine e mettela in un sacchetto da freezer.
– Aggiungete la farina, il sale, il pepe, il cumino e l’olivo extravergine di oliva, chiudete ermeticamente il sacchetto e agitate bene per rivestire le fettine di carote con la miscela.
– Trasferite il contenuto del sacchetto in una pirofila e infornate per 2 ore a 170°C. Se non volete aspettare 2 ore, rosolate le fettine di carota in una padella sino a quando diventano croccanti. O ancora, doratele rapidamente nella friggitrice.
Farcitura.
120 gr di cantal (un formaggio francese simile al cheddar con cui potete sostituito se non lo trovate)
Mezza lattuga iceberg.
Composizione.
– Tagliate a metà i bun e dorateli per 2 minuti sotto il grill del forno.
– Tagliate a dadini il CANTAL e mescolatelo al composto, spalmatelo sui mezzi bun. Mettete su ogni base patty, chip di carota, un altro strato di composto e le foglie di lattuga iceberg. Chiudete il bun con la parte superiore.
Per quella c’è solo il biglietto aereo: destinazione Parigi.
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